¿Qué es y por qué se usa en gastronomía la mantequilla concentrada?
Desde hace algunos años, el uso de la mantequilla concentrada en la gastronomía ha ido ganando adeptos. Al no ser un producto demasiado conocido, se suelen explicar sus características y usos más generalizados en alimentación y gastronomía.
¿Cómo se consigue la mantequilla concentrada?
La mantequilla concentrada se consigue deshidratando la mantequilla convencional y quedándose exclusivamente con la grasa animal. El objetivo es conseguir un producto con un porcentaje de más del 80 % de grasa, sin aditivos y con un sabor más intenso que el de la mantequilla convencional. El proceso se consigue de forma natural y consiste en un centrifugado para separar el agua y la grasa sin emplear productos químicos, lo cual acentúa su valor nutricional.
¿Cuál es el factor más importante de una buena mantequilla concentrada?
El factor más importante de una buena mantequilla concentrada es el porcentaje total de grasa. Dependiendo de la receta que vaya a prepararse, se necesitará más o menos grasa. Es importante señalar que, a mayor grasa, más intensidad de sabor. Cada profesional de la cocina elige el producto dependiendo del uso final que vaya a darle.
Los usos de la mantequilla concentrada
La mantequilla concentrada tiene fundamentalmente dos usos: la repostería y la cocina tradicional. Es frecuente encontrarla en:
- Helados.
- Chocolates.
- Masas de hojaldre.
- Bizcochos.
- Galletas.
- Masas crujientes.
¿Se puede comprar en el supermercado?
Normalmente, no se puede comprar en supermercados, ya que es un producto utilizado mayormente por profesionales. Por suerte, es posible encontrarla en páginas web específicas y probar las distintas variedades disponibles, aunque solo se vende al por mayor. La gama de precios varía bastante, lo que implica que sea imprescindible analizar muy bien el contenido de cada producto y también su modo de elaboración.
¿Cómo identificar al mejor fabricante de mantequilla concentrada?
Como hemos indicado arriba, el proceso para conseguir mantequilla concentrada consiste en centrifugar la mantequilla, pero hay otros aspectos que deben valorarse. Estos son:
- La experiencia en el sector de la mantequilla del fabricante.
- La calidad de la materia prima elegida para la fabricación.
- El origen de la leche y la apuesta por la crianza orgánica del ganado.
Es importante recordar que el objetivo es adquirir un producto totalmente natural que no incluya ningún tipo de colorantes, aditivos o potenciadores del sabor. A mayor dedicación del proceso de fabricación, más posibilidades de conseguir un resultado óptimo.
Así, es muy conveniente confiar en fabricantes de mantequilla anhidra (otro término con el que se denomina a la mantequilla concentrada), que ofrezcan un producto con más de un 99 % de grasa y que permitan su adquisición en distintos formatos. Una clave para identificar la mejor opción es leer la ficha informativa del producto. Si en esta aparece la temperatura a la que se funde, el grado de humedad y alguna que otra recomendación para su uso, esa es la empresa más adecuada para adquirir la mejor opción.
La mantequilla concentrada lleva años siendo un ingrediente imprescindible en preparaciones de repostería. Actualmente, parece vivir una segunda juventud y haberse convertido así en una de las claves para obtener platos con un sabor increíble y mucho más agradable.
